Ensadilla Vegana

Bueno, pues después de mucho tiempo sin escribir lo retomo. He seguido experimentando, cocinando y comiendo sano. Algunas veces no, pero como me dijo mi cirujana "os operamos para no estar más a dieta", así que de vez en cuando podemos permitirnos algún capricho como cualquiera lo hace.

Ingredientes (4 personas)

• 3 patatas medianas

• 250 gr de garbanzos cocidos (puedes usar de bote)

• 1 zanahoria grande

• 100 gr de pepinillos en vinagre

• 50 gr de cebolletas en vinagre

• aceitunas

Veganesa

• 100 ml de leche de soja sin azúcares añadidos

• 200 ml de aceite de oliva virgen extra

• una pizca de sal

• un chorrito de zumo de limón.

Cuece las patatas sin pelar y guárdalas en la nevera. Si no usas garbanzo de bote haz lo mismo con ellos.

Pon los garbanzos en un bol y machácalos bien con un tenedor.

Pela las patatas, corta y machácalas con los garbanzos. Deja algún trozos entero.

Pela la zanahoria puedes rallarla o picarla y mezcla con la patata y los garbanzos.

Pica los pepinillos y las cebolletas y añádelos al bol con lo demás. Añade las aceitunas troceadas (a mi me gustan más las negras).Mezcla bien.

Veganesa: bate los ingredientes con la batidora de brazo. Pégala a la base del vaso y no la despegues hasta que emulsione la leche con el aceite. después mueve de arriba y abajo. Prueba y rectifica de sal y zumo de limón si te hace falta.

Añádela a la ensaladilla y mezcla todo bien. Guárdala en la nevera hasta servir. Un plato vegano, fácil y muy fresquito.